泡菜中含有亚硝酸盐会致癌？不能一概而论

泡菜是一种人们餐桌上经常出现的通过乳酸菌发酵制作的小菜，可近日网上传言称：“泡菜虽好吃，但它会产生万恶的亚硝酸盐，使人中毒，时间长了，可能增加患胃癌、肠癌的几率”。

泡菜真的如此危险吗？

解放日报·上观新闻记者经过求证发现，只要制作泡菜的方式正确，并且在食用时加以注意，就无需担心。

泡菜中亚硝酸盐来自哪儿

泡菜中的亚硝酸盐含量高低，主要受到原材料、发酵条件及贮存方式的影响。

从原料上看，用来制作泡菜的蔬菜本身就含有较多的硝酸盐，且硝酸盐的含量与蔬菜的种类、施肥情况等因素有关。在一定条件下，蔬菜中硝酸盐会转化为亚硝酸盐。

在泡菜的制作过程中，发酵所使用的菌种和发酵时间对亚硝酸盐的含量有关键性的影响。

中国农业大学博士玉萍曾撰文指出，很多细菌能产生硝酸还原酶，将硝酸盐转化为亚硝酸盐，因此泡菜制作过程中受到杂菌污染的程度越高，亚硝酸盐含量就会越大。

 

此外，泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有一个由高到低的变化过程。在泡菜发酵初期，亚硝酸盐的积累比较快，但随着发酵过程的逐渐推进，亚硝酸盐的总量会逐渐下降直至很低。

另外，有学者研究指出，亚硝酸盐的含量还可能会随着泡菜贮存温度的下降而逐渐减少，用水浸泡也能有效降低亚硝酸盐的含量。

正确加工的泡菜无需担心“中毒”

需要明确的是，亚硝酸盐和硝酸盐只要不大量摄入，并不会引起明显的毒性反应，人体摄入的绝大部分亚硝酸盐会以尿的形式排出体外。

另外，亚硝酸盐本身并无致癌效果，但一小部分亚硝酸盐会在胃中适宜的温度和酸碱度以及微生物条件下转化为亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物，而这几类化合物确实有致癌性。

 

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红对此表示，亚硝酸盐“一个巴掌拍不响”，如果没有蛋白质分解产生的胺类物质，它就没法形成致癌物。如果有多种营养素的阻断，致癌物也很难大量形成。

 

她同时建议，接种乳酸菌的泡菜比较安全，因为乳酸菌并不会进行硝酸还原作用，故不产生亚硝酸盐。另外，食用富含新鲜蔬菜、水果的膳食，也能部分消除亚硝酸盐合成致癌物的隐患。 

根据我国卫生标准规定，在酱菜中的亚硝酸盐残留量不得超过20mg/kg。今年8月，有媒体采集了市面上所售的10种泡菜产品送到食品机构进行检测。实验结果显示，9个样品的亚硝酸盐含量可以忽略不计，1个样品的亚硝酸盐含量约为0.4mg/kg，其亚硝酸盐含量都远低于国家限量标准。

也就是说，正规的食品企业加工的泡菜，有良好的发酵条件和时间控制，更有可能保证泡菜的食品安全。

专家提醒

 

 

很多人会选择在家中自制泡菜，但自制的泡菜多采用自然发酵，容易被杂菌污染。专家提醒，在自制泡菜的过程中要注意安全风险。

 

一、在选材上应选用新鲜的蔬菜，以70-80%的成熟度为佳，以免蔬菜在腌制中腐烂，产生毒素；

 

二、要注意腌制泡菜的温度和环境，首先是避免在高温、高湿的环境中进行，一般以15-20摄氏度为宜；还要注意选择干净、没有油污的器具来盛放蔬菜，并且使用干净的竹筷或竹夹子来取用；

 

三、要保证泡菜的腌制时间，腌透再吃。一般来说，泡菜中的亚硝酸盐含量在腌制一周左右达到高峰，而后会逐渐降低，20天左右的时间再吃是比较安全的。